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Ein gutes Brot braucht nur etwas Sauerteig - und ein bisschen Zeit

Gerüche und Gefühle gehören zusammen. Düfte speichern sich fest in die Erinnerung ein. Ich habe noch heute den Geruch in der Nase, der aus dem Esszimmer meiner Großeltern strömte, wenn sie zu Abend aßen. Dieser Erinnerungsgeruch weckt bei mir sofort Heimatgefühle. Ein andere Situation, die bei mir Wohlbefinden und das Gefühl von Geborgenheit auslöst, geht so: Ich kehre nach der letzten Hunde-Runde des Tages in meine Wohnung zurück. Meine Nase wird dabei von einem satten, vollmundigen Aroma frisch gebackenen Brotes gestreichelt. Das signalisiert mir: Hier bin ich zu Hause. Warum diese Geruchsepisode bevorzugt abends auftritt, erfahrt Ihr in den folgenden Zeilen.

Selbstgebackenes Brot aus Roggen-Sauerteig, Vollkorn-Weizenmehl, Dinkelschrot, Dinkelmehl und Sonnenblumenkernen

Kürzlich postete ich auf meinem Facebook-Account dieses Foto eines frischen selbstgebackenen Brotes und bekam Rezept-Anfragen. Nun, das Rezept ist eigentlich ganz einfach. Das Prachstück (mittlerweile bereits zur Hälfte verspeist) wiegt etwa 1,7 Kilogramm und setzt sich aus folgenden Zutaten zusammen (die jeweils benötigten Wassermengen werden nicht aufgeführt):

  • 450 Gramm Roggen-Sauerteig
  • 200 Gramm Vollkorn-Weizenmehl, Typ 1700
  • 200 Gramm mittelgrober Dinkelschrot
  • 100 Gramm Dinkelmehl, Typ 630 (je nach Vorliebe auch: Weizenmehl, Typ 1050)
  • ca. 150 Gramm Sonnenblumenkerne
  • 2 Esslöffel Magerquark
  • 3 Esslöffel Salz
  • etwas Rohrzucker

Alle Zutaten - bis auf den Schrot vielleicht - bekommt Ihr im Supermarkt. Ich bestelle mittlerweile die Mehle bei der Horbacher Mühle. Es gibt natürlich auch andere Online-Shops, die Mehl versenden. Probiert ruhig verschiedene Anbieter aus. Es ist erstaunlich, wie unterschiedlich sich Mehle unterschiedlicher Hersteller beim Backen verhalten können.

Zubereitung des Brotes

Die Zubereitung des Brotes ist ab dem Moment denkbar einfach, wo der Sauerteig als Vollsauer vorliegt. Wie Ihr dorthin gelangt, steht weiter unten. Da es aber mehrere Wege zum Sauerteig gibt, könnt Ihr ihn auch einfach nach Eurer Lieblingsmethode herstellen.

Eine weitere Komponente, die Ihr vorbereiten müsst: Das Dinkelschrot benötigen wir als sogenanntes Brühstück. Und das geht so: Ihr kocht Wasser und schüttet so viel heißes Wasser auf den Dinkelschrot, das er gerade so bedeckt ist. Den Schrot lasst Ihr darauf hin einige Stunden quellen. Ich setze das Brühstück immer parallel zur letzten Führung des Sauerteigs an. Das Brühstück sorgt dafür, dass der Dinkelschrot weicher und besser essbar wird und beim späteren Kneten nicht zusätzlich Wasser zieht.

Ihr habt also den Vollsauer fertig. Dann nehmt Ihr eine große Schüssel und gebt alle genannten Zutaten hinein und vermengt sie. Ich nehme dazu zunächst das Handrührgerät mit Knethaken. Zusätzliches Wasser braucht Ihr nach meiner Erfahrung nicht mehr. Im Sauerteig und im Brühstück ist schon ausreichend Wasser gespeichert. Im Gegenteil werdet Ihr noch Mehl zum Kneten benötigen. Dazu eignet sich normales Dinkel- oder Weizenmehl, je nach Belieben.

Nach dem Vermengen der Zutaten mit dem Knethaken gebt Ihr den Teig auf die Arbeitsplatte und knetet ihn kurz mit der Hand durch. Klebt der Teig zu stark, fügt noch etwas Mehl hinzu. Das Schöne daran, dass Ihr ein Brot mit Sauerteig herstellt: Ihr müsst nicht Ewigkeiten kneten. Das hat der Sauerteig bereits für Euch erledigt und wird es noch weiter tun. Ca. fünf Minuten Kneterei dürften ausreichen. Ich schmeiße den Teigklumpen zwischendrin immer einige Male mit Tempo auf die Arbeitsplatte.

Schließlich formt Ihr eine Wurst (oder eine Kugel, wenn es ein rundes Brot werden soll) und gebt den Teigling in ein Gärkörbchen. Darin darf sich der Teig nun mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur ausbreiten. Er wird sein Volumen bestimmt noch annähernd verdoppeln. Ich stelle das Gärkörbchen meist in den ausgeschalteten Backofen (dort ist es sicher vorm Hund ;) ).

Ca. eine Viertelstunde vorm Back-Beginn heizt Ihr den Backofen auf 230 Grad auf. Es ist wichtig, dass der Ofen gut vorgeheizt ist. Das Brot wird nämlich vom Gärkörbchen aufs mit Backpapier ausgelegt Blech gestürzt. Wenn es nicht schnell genug in der Hitze fest würde, zerliefe das Brot im Ofen zu einem Fladen. Bevor Ihr das Brot in den Ofen schiebt, schneidet die Oberfläche noch mit dem Messer leicht ein. Das wird später quasi die "Sollbruchstelle", damit das Brot gleichmäßig aufgeht und die Kruste nicht an vielen weiteren Stellen einreißt. Schneidet nicht zu tief ein. Das ist später unpraktisch, wenn Ihr das Brot anschneidet, weil es an diesen tiefen Stellen gern auseinanderbricht.

Die Backzeit beträgt etwa 45 Minuten. Ihr könnt währenddessen aber nicht komplett auf der faulen Haut liegen. Ihr müsst Euch nämlich ums "Schwaden" kümmern. Das Brot braucht Wasserdampf. Das macht die Kruste dünn und knackig. Dazu schüttet Ihr das erste Mal direkt am Anfang des Backvorgangs etwa eine halbe Tasse Wasser in den Ofen. Achtung, macht die Klappe schnell wieder zu. Heißer Wasserdampf wird aus dem Ofen spritzen und kann weh tun. In regelmäßigen Abständen wiederholt Ihr das Schwaden noch zwei bis drei Mal. Privilegierte besitzen hingegen Backöfen mit Wasserdampf-Funktion.

In der Mitte der Backzeit regelt Ihr außerdem die Backtemperatur auf etwa 190 Grad herunter.

Das war schon alles. Das Ergebnis sieht aufgeschnitten dann etwa aus wie folgt:

Selbstgebackenes Brot aus Roggen-Sauerteig, Vollkorn-Weizenmehl, Dinkelschrot, Dinkelmehl und Sonnenblumenkernen

Mein Mitbewohner: der Sauerteig

Dass ein Sauerteig quasi ein Mitbewohner ist, liest man immer wieder. Kein Wunder, er lebt. Und man muss sich um ihn kümmern, damit es ihm gut geht. Motiviert wurde ich dazu, meinen eigenen Sauerteig herzustellen, durch diesen galaktisch guten Text von Ylva Brinker-Schulz. Darin beschreibt sie so motivierend, einfühlsam und gut nachvollziehbar, wie man in fünf Tagen zum eigenen Anstellgut für Roggen-Sauerteig kommt, dass ich es einfach nachmachen musste. Und es funktioniert! Dazu benötigt ihr wirklich nichts weiter als ein sauberes Gefäß, Roggenmehl und Wasser. Das Muster ist fünf Tage lang dasselbe: Ihr gebt etwa einen Teelöffel Mehl und zwei Teelöffel Wasser ins Gefäß, rührt es glatt und lasst es bis zum nächsten Tag leicht abgedeckt stehen. Die Umwandlung in ein blubberndes, idealerweise recht angenehm riechendes Anstellgut geschieht von ganz allein.

Das fertige Anstellgut gehört in den Kühlschrank. Sonst würde es immer weiter wachsen und schließlich seine Kräfte komplett aufbrauchen. Im Kühlen hingegen "schläft" das Anstellgut, bis es wieder ins Warme kommt.

Das Anstellgut für den Roggen-Sauerteig "schläft" bei mir im Kühlschrank

Nach fünf Tagen habt Ihr also Euer Anstellgut. Was Euch noch fehlt: ausreichend Sauerteig für ein ganzes Brot. Diesen erstelle ich aus dem Anstellgut in drei Stufen. Beschrieben wird das ausführlich und etwas perfekter, als ich es durchführe, im überhaupt äußerst lesenswerten Plötzblog, das auch eine Fundgrube für tolle Brotrezepte ist. Ganz so genau wie dort beschrieben nehme ich weder die Temperatur- noch die Zeitangaben.

Der "Workflow" für die Sauerteigführung aus dem Anstellgut über die Etappen Anfrischsauer und Grundsauer zum Vollsauer sieht bei mir so aus:

  • Abends nehme ich ein bis zwei Esslöffel vom Anstellgut und vermenge es mit dem Löffel mit 150 Gramm Roggenmehl und etwa einer Tasse Wasser. Die Konsistenz der Mischung sollte der von Pfannkuchen-Teig ähneln. Der baldige Anfrischsauer wird nun abgedeckt bei Zimmertemperatur zur Seite gestellt.
  • Am nächsten Morgen ist der Anfrischsauer soweit. Es sieht dann ungefähr so aus wie auf dem Bild unter dieser Aufzählung und blubbert fröhlich vor sich hin. Die Menge hat sich verzwei- bis dreifacht.
  • Nun ist der Punkt gekommen, dass Ihr ein bis zwei Löffel vom Anfrischsauer abnehmt und ins Gefäß fürs Anstellgut gebt. Auf diese Weise erhaltet Ihr Euren Sauerteig. Und ich verspreche Euch: Mit jeder "Fütterung" wird das Anstellgut besser. Hin und wieder entleert Ihr das Anstellgut-Gefäß komplett und reinigt es gründlich. Das ist aktive Schimmel-Vorbeugung.
  • Dem Anfrischsauer fügen wir wiederum 150 Gramm Roggenmehl und Wasser hinzu. Es sollte soviel Wasser dazu getan werden, dass die Masse etwas dünner als der Ansatz des Anstellgutes wird. Diese Masse wird wieder leicht abgedeckt und zwei bis drei Stunden zur Seite gestellt.
  • Danach ist der Grundsauer fertig, der mit weiteren 150 Gramm Mehl und Wasser vermengt wird. Nun sollte auf eine etwas festere Konsistenz geachtet werden. Nach weiteren drei bis vier Stunden ist aus dem Grund- der Vollsauer geworden, der dann mit etwa der gleichen Menge zusätzlichen Mehls zu einem leckeren Brot verarbeitet werden kann. Wie das geht, steht am Anfang dieses Texts.

Anfrischsauer für Roggen-Sauerteig

Es ist übrigens durchaus lohnend, einfach mal die gleiche Menge Roggenmehl zum Sauerteig hinzuzugeben, ausreichend Salz hinzuzufügen (die Faustregel lautet: ein Esslöffel für 500 Gramm Teig), das Ganze fix zu verkneten, ins Gärkörbchen zu tun und dann zu Brot zu verbacken. Ein ganz einfaches Roggenbrot schmeckt bereits exzellent!

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